L’Aubrac est un plateau basaltique offrant des pâturages à perte de vue. Les agriculteurs sont donc en majorité des éleveurs réunis sur 260 exploitations, sur une surface agricole utile (SAU) moyenne de 100ha.
On la trouve donc dans les départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère. Toutefois, la race est aussi élevée dans des secteurs de moyenne montagne, dans le Gard, le Lot et autres départements de Midi-Pyrénées. La race Aubrac est également présente au Canada, aux Etats-Unis, en Italie, en Grande-Bretagne, en Allemagne, au Maroc et même en Guyane, des pays où elle est plus appréciée pour ses qualités bouchères que laitières.
L’Aubrac est un bovin à l’allure racée, voire noble, en tous cas de grande élégance. C’est une race de moyen format dont la vache pèse de 500 à 700 kg, le taureau de 900 à 1250 kg. La conformation est remarquable, presque carrée, avec un museau court, des hanches peu saillantes, même arrondies, et une poitrine large. Les cornes sont relevées et contournées ; claires à la base, elles deviennent noires à leurs extrémités. Les muqueuses et le toupet de la queue sont également noirs, tout comme la bordure extérieure des oreilles. Le tour du mufle et des yeux est blanc, souligné de noir. Quant à la robe, de toute beauté, elle est unicolore variant du fauve au gris froment ; elle est nettement plus foncée chez le taureau. Le Herd-book de la race Aubrac a été créé en 1892.
Cette race a de nombreuses qualités qui en font une excellente race mixte. C’est d’abord une excellente marcheuse, une race qui se contente de fourrages grossiers, une race très maternelle au vêlage facile, un taux voisin de 98 %, soit 91 % sans aide et 7% avec aide, du mois de décembre au mois d’avril. Elle possède une très bonne fécondité de l’ordre de 98%, elle a aussi une bonne longévité, l’âge moyen de réforme étant de 11 ans. Enfin elle fournit un lait de qualité en estive, mais également en stabulation hivernale. C’est une race robuste à la santé éclatante et qui se mène aisément en grand troupeau.
L’évolution des aptitudes de la race :
Si le lait est de moins en moins utilisé pour faire du beurre, et c’est bien dommage, il est toujours à la base de fromages régionaux, le Cantal bien sûr, mais surtout le Laguiole, un AOC à ne pas manquer. Par contre, la viande est de haute qualité, saine, colorée et savoureuse au point de disposer de plusieurs appellations : Rosée des Causses pour les veaux nourris sous la mère et Fleur d’Aubrac pour les génisses grasses de 22 à 40 mois. L’Aubrac est une race à herbe.